Appetite: продукты, подвергшиеся ультраобработке, на вкус не лучше, чем другие
Новое исследование, в котором сравнивалось вкусовое восприятие менее обработанных пищевых продуктов с ультраобработанными продуктами (UPF), показало, что участники не считали UPF обладающими более приятным вкусом, чем менее обработанные продукты. Результаты исследования Бристольского университета, опубликованные в журнале Appetite, подтверждают теорию о том, что люди запрограммированы на то, чтобы научиться любить продукты с более равным количеством углеводов и жиров. Углеводы (включая сахара) и жиры обеспечивают большую часть калорий в рационе человека.
Исследование, проведенное Бристольской группой по питанию и поведению, стремилось проверить распространенные, но в значительной степени непроверенные предположения о том, что энергетическая плотность пищи (калорий на грамм), уровень обработки и соотношение углеводов и жиров являются ключевыми факторами, влияющими на вкус и желательность еды.
В эксперименте с участием 224 взрослых добровольцев участникам были представлены цветные изображения от 24 до 32 знакомых продуктов питания, различающихся по энергетической плотности, уровню обработки (включая UPF) и соотношению углеводов и жиров. Всего было 52 различных продукта, включая авокадо, виноград, орехи кешью, королевские креветки, оливки, черничный кекс, хрустящие хлебцы, колбасу пепперони и мороженое.
Затем участников попросили оценить продукты по вкусу, желанию есть, сладости и солености, представляя, как они их пробуют. Валидность этого метода была подтверждена, например, обнаружением сильной связи между степенью сладости и содержанием сахара в пище.
Результаты исследования показали, что в среднем UPF нравились или желанны не больше, чем обработанные или необработанные продукты. Однако продукты, в которых сочеталось более равное количество (в калориях) углеводов и жиров, были более любимыми и желанными, чем продукты, содержащие такое же количество калорий в основном в виде углеводов или в основном в виде жиров. Из предыдущих исследований это известно как «комбо-эффект».
Дальнейшие результаты показали, что продукты с более высоким содержанием клетчатки нравились и были менее желанными, а продукты с более интенсивным вкусом (в основном связанные с уровнем сладости и солености) нравились и были более желанными.
Профессор Питер Роджерс из Школы психологических наук и ведущий автор исследования отметил, что результаты UPF были удивительными. Он сказал: «Наши результаты бросают вызов предположению о том, что продукты, подвергшиеся ультраобработке, «чрезмерно вкусны», и кажется странным, что это не подвергалось прямым исследованиям раньше».
«Однако, хотя ультраобработка не позволила достоверно предсказать вкусовые качества в нашем исследовании, соотношение углеводов и жиров в пище, содержание пищевых волокон и интенсивность вкуса сделали это — фактически, вместе, эти три характеристики составляли более половины различия в предпочтениях к продуктам, которые мы тестировали», - добавил он.
Результаты по сладости и солености согласуются с нашей врожденной склонностью к сладкому и соленому. А результаты по соотношению углеводов и жиров и клетчатки могут быть связаны с еще одной важной характеристикой, которая определяет вкус еды.
«Мы предполагаем, что люди запрограммированы на то, чтобы научиться любить продукты с более равным количеством углеводов и жиров и меньшим количеством клетчатки, потому что эти продукты менее сытны на калорию. Другими словами, мы ценим калории выше сытости. В свою очередь, эта черта помогает нам максимизировать потребление калорий и накапливать жировые запасы, когда еды много, что является адаптивным в обстоятельствах, когда запасы продовольствия неопределенны или колеблются в зависимости от сезона, но не тогда, когда еда постоянно доступна и превышает наши насущные потребности», - пояснили ученые.
Группа по питанию и поведению в настоящее время проверяет идею соотношения калорий и сытости в дальнейших исследованиях пристрастий к еде и предпочтений в еде, в том числе в разных странах и кухнях.
Обсудим?
Смотрите также:
