Солод – душа продукта пивоварения

Хотите приготовить вкусный слабоалкогольный напиток, выбирайте правильную основу. Солод считают душой такого вида спиртного, как пиво. Зная тонкости, легко приготовить собственный шедевр и наслаждаться результатом самому или в компании.

Зачем пивоварам солод?

Пиво имеет тысячелетнюю историю. Это самый древний алкогольный напиток в мире. Впервые о нем упоминалось еще во времена раннего неолита. Технологии позволили человеку превратить зерновые в пенный напиток с особым ароматом.

Основой пива выступает солод. Это зерно, прошедшее этапы проращивания и сушки. Именно ячменным солодом традиционно пользуются при изготовлении пива, поскольку в нем самые активные ферменты.

«Как известно, пиво пьется тремя глотками — один половина кружки, второй половина того, что осталось, и последний — все, что осталось».

Роман Афанасьев.

Перед непосредственным использованием для варки напитка основе нужна подготовка.

Зерна ячменя нужно:

• замочить;
• прорастить;
• просушить (обжарить);
• избавиться от ростков;
• выдержать не меньше 30 суток;
• измельчить.

Проращивание и сушка высвобождают ферменты, которые при 61-72 градусах перерабатывают зерновой крахмал, в результате чего получается сахар.

Следующий этап – приготовление затора. Предполагает:

• заливание измельченных зерен водой;
• нагревание в импульсном режиме.

Для приготовления затора также используют варку зерновой основы.

Дальше варят подготовленное сусло вместе с хмелем. Кстати этот компонент начали добавлять в Средневековье для улучшения пивных вкусовых качеств, а также увеличения срока хранения. С тех пор пиво стало предметом торговли. В результате экспериментов пивоваров появлялись сотни новых рецептов и разновидностей спиртного напитка.

С помощью дрожжей сахар превращается в спирт с углекислым газом, что и формирует крепость алкогольного напитка. Еще в 19 веке Л. Пастером была найдена зависимость между процессом брожения и дрожжами. Результаты его исследований были опубликованы в 1876-м. Благодаря усилиям Хансена спустя пять лет удалось получить чистую дрожжевую культуру для пивоварения.

Пивной солод: разновидности

На рынке в широком ассортименте представлены товары для пивоварения, включающие и разные виды солода. Одной из их ключевых характеристик считают уровень обжарки. От этого показателя зависит цвет и букет готового напитка. В разных пивных стилях используют солод разной степени обжарки. Применение нескольких видов обеспечивает результат с изысканными органолептическими свойствами.

Солод бывает базовый. Отвечает за основные вкусовые и ароматные характеристики (преобладает в составе засыпки, может доходить до 100%).

Ключевые представители:

• Пилснер считается универсальной основной. Благодаря светлой степени обжарки подойдет для изготовления любого вида пива. Может быть как единственным в засыпке, так и преобладающим.
• Элевый тип средне обжаренный, применяют для многих портеров, нетемных элей, стаутов.
• Мюнхенский имеет ферменты, способные переработать (осахарить) только свой крахмал. Этот представитель условно-базовых типов дарит пиву выраженную яркость аромата. В засыпке не превышает 60% и используется с другими базами.
• Пшеничный тип – база и добавка для ряда легких сортов, получаемых путем верхового брожения. Доля не превышает 80%.
• Ржаной тип обеспечивает стойкую пену, интересный аромат и приятное послевкусие. Засыпка не более 50%.

Специальный солод служит для придания оттенка вкуса, окраски и аромата (засыпка не больше 40%).

Бывает:

• бисквитный;
• Виктори (с ореховыми нотками во вкусе);
• кислый (увеличивает кислотность напитка);
• меланоидиновый (дарит великолепный аромат и темный цвет);
• в группе жженого солода выделяют такие типы, как шоколадный, черный и карафа;
• представители карамельного солода подходят для пивных сортов, которые готовят из сусла высокой плотности.

Солодовые экстракты экономят силы и время пивоваров

Выбор готового солодового экстракта позволит получить любимый напиток без лишних усилий. Данные экстракты в виде густых сиропов предлагают разные производители, Сырье проходит подготовительные этапы, включая отваривание вместе с хмелем и сгущение путем выпаривания влаги. Такое концентрированное пивное сусло разводят водой в определенных пропорциях и ставят бродить.

К достоинствам относят:

• простоту применения;
• гарантию результата;
• натуральную природу;
• возможность получения отменных органолептических характеристик продукта пивоварения.

Недостаток – ограниченность пивовара рецептурой производителя экстракта.

Подпишитесь на нас Вконтакте