Сало: жирный национальный символ Украины
На границе российский таможенник спрашивает украинца, имеются ли в его багаже какие-либо наркотические вещества.
«Конечно, – отвечает мужчина. – Вот у меня здесь целых три килограмма!»
Таможенник разворачивает пакет и видит кусок соленого сала. «Так это же сало!» – восклицает он.
«Да, и у меня зависимость в тяжелой форме», – отвечает украинец.
Это лишь один из множества анекдотов о сале, любимом продукте украинцев, который превратился в символ бывшей советской республики, ее народа и национальной кухни. Он давно является объектом гастрономического поклонения, а также бесчисленных рецептов, пословиц и поговорок.
Одна из таких пословиц гласит: «Если бы я был лордом, ел бы сало с салом». Как видим, украинцы относятся к этой своей зависимости с изрядной долей иронии.
«Украина еще не умерла – пока есть сало» – примерно так можно перевести строчку из песенки, которую исполнял будущий президент Украины Владимир Зеленский, одетый в обтягивающий кожаный костюм и спортивные туфли на высоком каблуке, в сатирическом ролике, снятом в 2014 году. Тогда он возглавлял комедийное шоу «Квартал 95», чья огромная популярность в стране пять лет спустя привела его к победе на президентских выборах.
Другой юмористический тренд – изображать сало, как нечто модное и стильное. Так, ставший в свое время вирусным мем, вдохновленный известным брендом модной одежды Dolce & Gabbana, выглядел как «Dol’ki Kabana» (что означает «ломтики кабана»).
«Сало – это душа Украины», – сказал корреспонденту международной телекомпании Аль-Джазира Александр Козловский, официант в юмористическом «Музее сала», созданном в крупном западно-украинском городе Львове. В этом музее-ресторане, расположенном в просторном подвальном помещении рядом с соборами и оперным театром, посетители могут попробовать одно из десятка традиционных блюд с салом, таких как борщ – свекольный суп со сметаной, или вареники – пельмени, которые могут быть фаршированы практически чем угодно, от вишен до сыра и, разумеется, салом.
Можно также заказать статуэтку Элвиса Пресли или «губы Мерилин Монро», сделанные из свиного сала и подаваемые с мороженым и фруктами. Тем гостям, кому это покажется недостаточно экзотичным, предложат джем из сала или шоколад с крошечным кусочком сала внутри.
По словам официантки Ульяны Гуляки, после знакомства с «наукой о сале» и пары стопок горилки, украинской водки, «иностранцы приходят в бурное восхищение».
В музее также представлены несколько произведений в стиле «сало-арт», в том числе реплика на «Черный квадрат» Казимира Малевича, а также полотно с изображением пророка Авраама, убивающего свинью вместо библейского агнца.
Существует множество объяснений, почему украинцы так привязаны к салу. Одно из них носит чисто практический характер. Дело в том, что сало чрезвычайно питательно и не нуждается в охлаждении. Огромные пласты сала отделяются сразу после убоя свиней, и этот продукт употребляется в сыром, копченом, перченом, ферментированном (в специальном рассоле) или жареном виде. Оно не кристаллизуется при замораживании и подается, как правило, охлажденным.
Тайники с салом не раз помогали украинским крестьянам пережить голод и невзгоды во времена нашествий иноземцев. Когда грабительские набеги совершали мусульмане – из соседнего Крымского ханства или самой Османской империи – они никогда не забирали у местных жителей их главного богатства, сала и свиней.
Конные воины-казаки, еще один из национальных символов Украины, чья выборная система считается предшественницей современной украинской демократии, с помощью сала поддерживали силы в своих многомесячных военных походах.
Таким же образом поступали и чумаки, тяжело нагруженные торговцы, чьи караваны с волами, запряженными в деревянные повозки, преодолевали огромные расстояния по грязи и снегу, доставляя соль, сушеную рыбу и прочие предметы первой необходимости.
Несмотря на выводы современных диетологов, утверждающих, что свиной жир является источником холестерина, способствующего закупорке артерий, украинцы продолжают употреблять сало. «Я просто не могу ничего с этим поделать. Даже если я не ем сало каждый день, мне нравится, когда оно есть в моем холодильнике», – сказал в интервью Al Jazeera бывший директор школы по фамилии Приходько, страдающий диабетом, после покупки куска сала с перцем и чесноком на Бессарабском рынке в центре украинской столицы.
Елена Демидко считает себя вегетарианкой. Эта 29-летняя женщина, по профессии графический дизайнер, предпочитает овощи на гриле, японский суп «мисо» и коричневый рис. Однако, каждое утро она съедает небольшой кусочек сала. «Потому что моя бабушка говорила, что в сале есть все необходимые витамины», – сказала она.
Впрочем, разумеется, современная медицинская наука категорически не согласна с ее бабушкой. В ходе исследования взаимосвязи между факторами риска в области питания и сердечно-сосудистыми заболеваниями, проведенного в 2018 году по заказу Всемирной организации здравоохранения, ученые сравнили данные по 51 стране мира и обнаружили, что Украина – чемпион в негативном смысле слова. Около 38 процентов смертей – и это самый высокий показатель в Восточной Европе – были вызваны на Украине сердечно-сосудистыми заболеваниями, связанными с рационом и пищевым поведением.
Украинские эксперты также возлагают на сало и другие продукты, богатые животными жирами, вину за тревожные показатели смертности. «Сало – это жир в чистом виде, и оно требует максимальных усилий от поджелудочной железы», – заявил в 2019 году в своем телевизионном выступлении Олег Швец, директор ассоциации диетологов Украины, добавив, что безопасное количество сала, которое можно употреблять на ежедневной основе, не превышает 20 граммов.
Впрочем, как бы то ни было, одержимость украинцев салом не привела к буму в области свиноводства. Да и в целом экономика все еще не может прийти в себя после разрыва экономических связей с Россией и девальвации национальной валюты – гривны.
«Удивительно, что культ сала на Украине не привел к выведению элитных пород свиней и создания высококлассных свиноферм, которые производили бы особые виды сала, подобно тому, как производят мраморную говядину в Японии», – говорит аналитик из Киева Алексей Кущ.
Помимо всех прочих ипостасей, сало превратилось в идеологическое оружие в так называемой «гибридной войне» с Москвой. Так, в 2017 году в западно-украинском городе Тернополь прошел «гастрономически-националистический» фестиваль под названием «СС» (сало и самогон). Эта аббревиатура – явная саркастическая отсылка к названию известных особой жестокостью войск SS (Schutzstaffel) в нацистской Германии. Так организаторы попытались посмеяться над попытками России представить Украину, как страну, захваченную «фашистами» и «нацистами».
В рекламном ролике фестиваля четверо вооруженных людей составляют из кусков сала карту Украины, включающую аннексированный Крым. А в конце один из них добавляет кусок, представляющий Кубань, юго-западный российский регион, где значительную часть населения составляют украинцы, и где, разумеется, потребляется немалое количество сала. «Где сало – там и Украина!» – провозглашает мужчина.
